Domaine Tempier · Bandol
Mourvèdre, cuvée La Tourtine — rouge de garde des soirées de septembre.
La cave
La Cave.
Une sélection de voisinage, choisie verre par verre. Provence d'abord, parce que nous sommes ici. Italie ensuite, parce que la frontière est à vingt minutes. Champagne, toujours.
Le parti pris
Moins de cent références,
chacune sa raison.
La cave compte moins de cent références — un choix. Chaque vin est goûté, retenu pour sa cohérence avec la cuisine, et changé dès qu'une cuvée nous lasse. Le sommelier propose au verre selon le plat, sans pression de marge. La rareté n'est pas un critère. La justesse, oui.
Provence
Notre région.
Château Simone · Palette
La cuvée historique, blanc d'altitude — parfait avec les poissons cuits entiers.
Clos Sainte-Magdeleine · Cassis
Blanc minéral, marsanne et clairette — le compagnon naturel du loup grillé.
Domaines Ott · Clos Mireille
Rosé de gastronomie, structure et longueur — jamais l'apéritif.
Italie
La frontière voisine.
Pio Cesare · Barolo
Nebbiolo du Piémont — pour les daubes et les viandes longues.
Vietti · Roero Arneis
Blanc piémontais sec et floral — à l'apéritif sur la terrasse.
Tenuta delle Terre Nere · Etna Rosso
Nerello Mascalese de Sicile — pour le carré d'agneau.
Bisol · Prosecco di Valdobbiadene
Cartizze, bulle de tradition — ouverture des dîners d'été.
Champagne
Toujours présent.
Egly-Ouriet · Grand Cru Brut Tradition
Vinosité — pour l'ensemble du repas.
Pol Roger · Brut Réserve
La maison anglaise par excellence — droite et précise.
Larmandier-Bernier · Latitude Blanc de Blancs
Vertus, craie et tension — pour les fruits de mer.
Bollinger · La Grande Année
Millésime — pour les tables qui veulent marquer la soirée.
Une cave de restaurant de village ne doit pas singer la cave d'un palace. Notre travail, c'est de trouver le vin qui rend la daube meilleure — pas celui qui flatte l'ego. C'est tout l'inverse, et c'est beaucoup plus difficile.
Le sommelier · Le Saint Jean